عوامل تأثیر گذار بر نتایج آزمون الکل شیر به منظور بررسی کیفیت شیر خام

مقاله عوامل تأثیر گذار بر نتایج آزمون الکل شیر به منظور بررسی کیفیت شیر خام

پایداری پروتئین شیر یکی از مهم ترین موضوعات صنعت لبنیات خصوصاً برای کارخانجات فرآوری شیر است. شیر تحویل گرفته شده از گاودار بایستی در برابر حرارت پایدار باشد تا از لخته شدن شیر جلوگیری به عمل آید (Fischer et al, 2012). همچنین امکان ذخیره سازی شیر در کوتاه مدت فراهم آید بدون آنکه تغییری در پروتئین شیر در فرآیند حرارت دهی (پاستوراسیون و اﺳﺘﺮﯾﻠﯿﺰاﺳﯿﻮن) به وجود آید (Garcia-Risco et al., 1999). بنابراین آزمایش پایداری شیر در برابر اتانول (Milk Ethanol Stability) هنوز هم در سراسر جهان در سکوهای تحویل شیر به منظور آزمودن پایداری پروتئین های شیر صورت می‌گیرد (Fischer et al., 2012). از جمله مهمترین آزمایش هایی که امروزه در هنگام تحویل شیر به کارخانجات انجام می‌گیرد آزمون پایداری در برابر الکل، دانسیته، اسیدیته و چربی و پروتئین شیر است. آزمون الکل یک آزمایش ساده و سریع است. اساس مثبت بودن این آزمایش ساده بی ثباتی پروتئین های شیر است و آن زمانی که سطوح اسید (بیش از 21/0 درصد) و یا عوامل لخته کننده افزایش یابد و با الکل وارد واکنش شود. همچنین افزایش سطوح آلبومین (کلستروم شیر) و غلظت نمک ها (ورم پستان) در شیر منجر به مثبت شدن آزمایش الکل می‌شود. در آزمون پایداری در برابر الکل از الکل اتانول 68 % یک حجم (1میلی لیتر شیر و 1 میلی لیتر اتانول 68 درصد ) و اتانول 68% دو حجم (1میلی لیتر شیر و2 میلی لیتر اتانول 68 درصد) انجام می شود، این آزمایش بر روی پتری دیش به راحتی قابل انجام است و در صورتی که لخته‌ای ایجاد شود آزمایش مورد نظر مثبت خواهد بود و لذا شیر توسط کارخانه فرآوری محصولات لبنی پذیرفته نخواهد شد. علاوه بر این آزمون الکل، آزمایشی است که عمدتاً به تازگی و کهنگی شیر نیز مربوط می‌شود و به عنوان یک آزمایش غربالگر جهت تشخیص و انتخاب شیرهای سالم و مناسب برای تولید فرآورده های لبنی استفاده می‌شود.